Annis a családi karácsony ünneplésére meghívott bennünket új otthonába. Ez volt az első alkalom a család története során, hogy nem szüleimnél ünnepeltük együtt a Karácsonyt. Viszont ez egyúttal azt is jelentette, hogy nem Anyjus sütötte a pulykát!
Hosszas telefonos konzultációk, és Jamie Oliver elronthatatlan pulyka receptjének beható megismerése után kikristályosodott a terv (és a biztonság okáért egy B terv is). Így 24-én reggel, egy bébi-pulykával az IKEAs szatyorban, már magabiztosan buszoztam ki Vörösvárra.
Két kávé és némi, főzéshez felbontott fehérbor elfogyasztása után előkészítettük a hozzávalókat. És némi fejtörés után kitaláltuk, mivel pótolhatjuk azokat a hozzávalókat, amiket mégiscsak elfelejtettünk beszerezni. Már csak 6 óra volt a vacsoráig, ígyhát mit volt mit tenni - vettünk egy mély levegőt, és belevágtunk. És mi tagadás, remekül sikerült :-)
HOZZÁVALÓK
egy bébi pulyka (kb. 5 kg)
a töltelékhez
- 200 g vaj
- 8-10 szem aszalt szilva
- 8-10 szem aszalt sárgabarack
- 10-15 szárított alma karika
- 1 nagyobb narancs
- 3 ágacska friss rozmaring
- 1 marék friss kakukkfű levél
- negyed szerecsendió
- só, bors
a mártáshoz
- 3-4 répa
2-3 hagyma- 1/4 liter húsleves
- 2 dl fehérbor
- 3-4 evőkanál vörösáfonya lekvár
- pár csepp olívaolaj
- só, bors
- 6-8 boróka bogyó
a körethez (6-8 főre)
- fejenként 2 krumpli
- 50g vaj
- 1 marék friss kakukkfű
- kb 50 g parmezán sajt
ELKÉSZÍTÉS
A pulykát sütés előtt 2-3 órával vegyük ki a sütőből. Ha fagyasztott pulykát használunk, akkor a sütés előtt 36 órával vegyük ki a mélyhűtőből, és tároljuk hűvös helyen (15-20°C).
Az aszalt gyümölcsöket aprítsuk fel. A rozmaring leveleket csipkedjük le az ágakról, és a kakukkfűvel együtt aprítsuk össze, a szerecsendiót reszeljük le. A szobahőmérsékletű vajat dolgozzuk össze a fűszerekkel és az aszalt gyümölcsökkel. A töltelék kb 1/4-ét tömjük be a nyaknál a bőrlebeny alá. Egy kanál segíttségével lazítsuk fel a pulyka bőrét a mellén, a combtőtől kiindulva, majd ide tömjük be a töltelék többi részét. Masszírozó mozdulatokkal egyenletesen oszlassuk el a bőr alatt. A narancsot hámozzuk meg, válasszuk szét 4 darabra, majd helyezzük a pulyka hasába. Ha szükséges, szűkítsük le a hason a nyílást egy rozmaring ág segítségével.
A sütőt tekerjük fel maximumra hogy előmelegítsük. A pulykát tegyük be a tűzhely saját tepsijébe, és fedjük be alufóliával (úgy, hogy a fólia ne érjen hozzá a pulyka bőréhez - távtartóként használjunk pl. derékszögben megroppantott fogpiszkálót). Öntsünk alá egy pohár vizet. Mikor beteszzük a sütőbe a pulykát, vegyük le a hőmérsékletet 190°C-ra.
Kilónként kb. 30 percig süssük a pulykát. Félóránként ellenőrizzük, nem főtte-e el a levét, és ha szükséges öntsünk alá még vizet. Mikor a pulyka húsa megpuhult, vegyük le róla a fóliát, és még 20 percig pirítsuk. Ezután vegyük ki a sütőből, óvatosan takarjuk be alufóliával (vigyázva hogy ne érjen a pulyka bőréhez), majd törlőrongyokkal, és 1-2 óra hosszan pihentessük.
A mártás elkészítése
A pulyka sütés közben kézítsük el a mártást. A hagymát pucoljuk meg és negyedeljük. A répát vájuk ujjnyi karikákra. Serpenyőben pár csepp olajon magas hőmérsékleten süssük, míg minden oldaluk kissé karamellizálódik. Ezután adjuk hozzá a húslevest és a bort. Tegyük bele a fűszereket, és ízlés szerint adjunk hozzá a vörösáfonya dzemet. A savanyú-édes harmóniáját a bor és a dzsem arányával állíthatjuk be. Alacsony lángon 20 percet főzzük. A tűzről levéve hagyjuk hogy kicsit lehűljön, majd botmixer szegítségével pürésítük.
A köret
A krumplit pucoljuk meg, vágjuk nagyobb darabokra. Sós vízben főzzük majdnem készre. Egy tepsit kenjünk ki egy kevés vajjal. Tertsük el a krumplit a tepsiben, daraboljuk rá az 50g vaj maradékát, és szórjuk meg fűszerekkel. Tegyük be a krumplit a 190°C-os sütőbe. 20-30 percet süssük, amíg a krumpli kezd ropogós kérget nyerni. Ezután szórjuk meg a parmezánnal, és további kb. 10 perc alatt hagyjuk, hogy szépen megpiruljon.
Erdélyben a hiánygazdaság évei alatt megtanultuk megőrizni azt az ősi paraszti tudást, amit a bőség gyorsan elfeledtet: használjunk fel mindent, ami megadatik - főleg, ha a saját kertünkben megterem. 